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A manipueira, líquido da prensagem na produção de farinha, é a fonte local para a fermentação
Espalhadas pelo Brasil, 33 cervejarias participaram no dia 31 de agosto da produção simultânea das cervejas do projeto Manipueira, uma iniciativa da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva) que busca identificar os diversos terroirs da bebida no país. Fábricas de 10 estados e do Distrito Federal produzirão ao mesmo tempo receitas nas quais os micro-organismos de cada localidade serão protagonistas. O projeto nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda (Florianópolis/SC) e Zalaz (Paraisópolis/MG), especialistas em fermentação selvagem e uso de barris de madeira, e chegou à Abracerva pelas mãos do Sommelier Jayro P. Neto, conselheiro da entidade e vencedor do 5º Concurso Brasileiro de Sommelier, em 2019.
A ideia é que as leveduras tipicamente brasileiras, extraídas da Manipueira, um subproduto da mandioca, se destaquem no resultado final que ficará pronto dentro de 12 meses, depois de um longo período de fermentação e maturação em barris de madeira na temperatura ambiente de cada local.
Cláudio Ebert, sócio da Cervejaria Kairós, uma das participantes, comenta:
“Na Cervejaria Kairós vamos produzir a cerveja com a manipueira obtida em engenho de farinha de mandioca localizado em Santo Antônio de Lisboa, ou seja, teremos um autêntico ‘Terroir Manezinho’. Além disso, toda a produção foi feita com produtos catarinenses, ou seja, malte, tapioca e lúpulos de produtores da nossa região.”
No Projeto Manipueira, além do uso de mandioca (em forma de tapioca) de cada local, as leveduras normalmente selecionadas em laboratório, serão substituídas por leveduras e micro-organismos selvagens, presentes na mandioca. Desta forma, a expectativa é de obter uma cerveja única, que só pode ser produzida em cada uma das cidades do projeto, e com aromas e sabores próprios, já que o processo de fermentação também é responsável por conferir essas características.
Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva, avalia:
“Neste primeiro ano, já conseguimos a adesão de mais de 30 fábricas. O Projeto Manipueira é um diamante bruto que está sendo lapidado. O projeto tende a crescer a cada ano, mas nosso objetivo é, mais do que isso, aprimorar a ideia de cerveja brasileira. Ou melhor, de cervejas brasileiras já que cada cidade terá a sua própria e única cerveja.”
No lançamento do projeto, Diego Rzatki, da cervejaria Cozalinda, antecipou:
“Esta será a primeira e a maior exploração sobre cervejas com terroir no Brasil até agora. Cada cervejaria irá cultivar sua própria microflora que irá resultar em cervejas únicas e absolutamente locais,A mandioca foi escolhida justamente por ser uma fonte comum de microrganismos, encontrada em todo o Brasil.”
Para que as características da fermentação por microrganismos se expressem ao máximo em cada cerveja, a receita seguirá parâmetros e insumos fixos, como maltes simples e lúpulos de baixo amargor. A ideia é que as cervejas sejam produzidas ao mesmo tempo, no início da primavera, em cada uma das fábricas e passem pelo processo de fermentação lento, em barris de madeira, que é típico das cervejas selvagens. A meta é que as produções estejam no mercado após 12 meses.
Os organizadores do Manipueira também planejam envolver a comunidade homebrewer, apoiando na disseminação do conhecimento entre os cervejeiros caseiros para a produção não comercial.
Cervejarias que já aderiram ao projeto:
- Alem Bier (Flores da Cunha – RS)
- Amazon Beer (Belém – AM)
- Caatinga Rocks (Maceió – AL)
- Cerveja Blumenau/Mestres do Tempo (Blumenau – SC)
- Cervejaria Cabôca (Belém – PA)
- Cervejaria Kairós (Florianópolis – SC)
- Cervejaria Narcose (Capão da Canoa – RS)
- Cervejaria Prisma (Campo Limpo Paulista – SP)
- Cervejaria Tarantino (São Paulo – SP)
- Cozalinda Cervejaria (Florianópolis – SC)
- Devaneio do Velhaco (Porto Alegre – RS)
- Donner (Caxias do Sul – RS)
- Fermentaria Local (Janiru – SP)
- Hop Mundi (Natal – RN)
- Infected Brewing Co (Santos – SP)
- Japas Cervejaria (São Paulo – SP)
- Proa Cervejaria (Salvador – BA)
- Quinta do Belasca (Pinhalzinho – SC)
- Suricato (Porto Alegre – RS)
- Trilha Cervejaria (São Paulo – SP)
- Way Beer (Pinhais – PR)
- Zalaz (Paraisópolis – MG)
Conteúdo rastreado pelo Radar Bebendo com Amigos. Originalmente postado por /Notícias – Beer Art – Portal da CERVEJA
