Excelente vídeo do canal BeerSchool. Confira:
ESSE VÍDEO NÃO TEM INTENÇÃO DE ACUSAR OU DE DEFENDER A BACKER OU QUALQUER OUTRA EMPRESA, É APENAS UM RELADO DOS FATOS UTILIZANDO SUPORTE CIENTÍFICO.
Esse vídeo faz uma análise da possibilidade de produção de etileno glicol e dietileno glicol pelas leveduras de cerveja. Os indícios que sua produção pode ocorrer em um processo comum de cerveja são quase nulos.
Uma ressalva é feita para o artigo citado no final do vídeo, que relata uma linhagem específica de levedura (a qual não é usada no processo cervejeiro), fermentando em condições específicas (que são distintas das utilizadas no processo cervejeiro) pode produzir EG e ainda assim a concentração é bastante limitada.
Outra ressalva é que, apesar de todas evidências apontarem contra essa possibilidade ocorrer em uma cervejaria, quando falamos organismos vivos é difícil afirmar categoricamente que a produção de EG ou DEG não poderia acontecer de forma alguma, simplesmente se baseando que isso ainda não foi relatado.
O que podemos afirmar com grande grau de certeza é que a produção, se ocorrer, é em condições especiais e em nível muito baixo longe de ser tóxico de alguma forma, uma vez que, além de ir contra as evidências científicas, em toda a história da cerveja isso nunca foi relatado. Se isso ocorresse provavelmente seria na ordem de partes por milhão ou até partes por bilhão.
Agora a produção na ordem de 1-8g/L via fermentação é totalmente descartada Em relação ao EG ou DEG do ponto de vista da fermentação, a cerveja é totalmente segura, seja ela feita por uma grande ou pequena indústria ou mesmo em casa.
Referências citadas no vídeo
Artigos manipulação genética para produção de MEG
Chomvong, K., Bauer, S., Benjamin, D. I., Li, X., Nomura, D. K., & Cate, J. H. (2016). Bypassing the pentose phosphate pathway: towards modular utilization of xylose. PloS one, 11(6), e0158111.
Uranukul, B., Woolston, B. M., Fink, G. R., & Stephanopoulos, G. (2019). Biosynthesis of monoethylene glycol in Saccharomyces cerevisiae utilizing native glycolytic enzymes. Metabolic engineering, 51, 20-31.
Notícias citadas
https://www.otempo.com.br/cidades/bac…
https://g1.globo.com/mg/minas-gerais/… Reporte da World Health Organization
https://www.who.int/ipcs/publications… FDA sobre concentrações de MEG e DEG em PEG
https://www.accessdata.fda.gov/script… Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts
http://www.oiv.int/public/medias/2624…
Fato – reassistindo agora antes de publicar percebo que no relato dos artigos por duas vezes eu falo DEG quando na verdade seria MEG, mas isso não prejudica o entendimento do vídeo.