Este texto abaixo é uma tradução livre de Nélio Castro do texto original de Gordon Strong – Catharina Sour – A Brazilian kettle-soured fruit beer
Tenho a sorte de viajar freqüentemente por eventos relacionados à cerveja, e sempre tento manter um olho para cervejas ou estilos interessantes. Em agosto passado, eu estava em Florianópolis, no estado de Santa Catarina, para uma competição de cervejas caseiras promovida pela associação de cervejeiros caseiros (ACervA Catarinense). Quando julgamos o “melhor do show”, foi-me dito que havia um estilo local como uma das inscrições, uma Catharina Sour. Perguntei ao organizador para descrever o estilo para mim, e fiquei surpreso quando ele me entregou uma descrição detalhada do estilo no padrão BJCP. Era em português, é claro, mas reconheci o suficiente das palavras para entender a intenção – era uma cerveja de trigo forte que foi aquecida no processo kettle sour e tinha frutas tropicais frescas adicionadas.
Este exemplo particular tinha goiabada, uma fruta tropical particularmente aromática, mas também experimentei vários outros exemplos locais, incluindo um chamado Daenerys que tinha uma combinação de maracujá e pitaya (feita pela Armada Cervejeira localizada em São José, Brasil) e uma excelente sour de tangerina (Cervejaria UNIKA Tangerina, com sede em Rancho Queimado, Brasil). Os habitantes locais arranjaram uma degustação adicional para mim, havia uma de goiaba e tamarindo (um tipo framboesa selvagem), uma butía (uma fruta da floresta, às vezes utilizada para saborizar a cachaça), uma de abacaxi e tangerina e uma com frutos silvestres misturados.
O Brasil é um paraíso de frutas tropicais, muitas das quais não são exportadas, pois são muito frágeis. Os brasileiros enfatizaram que as frutas tropicais não são necessárias, mas a fruta fresca é – é uma cerveja frutada, e você quer os melhores exemplos que você pode encontrar, tornando este um projeto sazonal.
Quando eu descrevi esse estilo para algumas pessoas, eles me perguntaram: “Como é diferente de um Florida Weisse?” Eu vou confessar que nunca ouvi falar disso como um estilo, então eu tive que fazer alguma pesquisa adicional. Aparentemente, existem semelhanças no uso de frutas tropicais na Flórida em um estilo Berliner Weisse. No entanto, a cerveja base se encaixa no estilo Berliner Weisse, então uma Florida Weisse é realmente um tipo de cerveja de frutas (estilo BJCP 29A, estilo base é Berliner Weisse, com variedades de frutas adicionadas). A base para um Catharina Sour está fora do estilo para um Berliner Weisse (é muito forte), então seria melhor como BJCP Style 28C (Wild Specialty Beer). É uma diferença sutil, mas pode causar confusão se julgado em uma competição estritamente ao estilo.
Eu poderia ver a Catharina Sour sendo adicionada às Diretrizes de Estilo BJCP no apêndice para estilos locais do Brasil, pois é um estilo popular disponível em várias cervejarias, é distribuído comercialmente e tem um forte seguimento local. Fora do Brasil, pode ser melhor dar uma descrição mais longa e inseri-la como uma Wild Specialty Beer.
História
Na parte sul do Brasil, há uma forte influência alemã da época colonial. Muitas pessoas têm sobrenomes alemães, e estilos tradicionais de cerveja alemã são bem reconhecidos e populares. Apenas não faça piadas óbvias da Segunda Guerra Mundial – ninguém acha engraçado.
O Brasil tem uma crescente cena de cerveja artesanal e eles usam as Diretrizes de Estilo BJCP como forma de aprender sobre novos estilos (um fato que foi surpreendente e humilhante para mim). Combine esses fatores com o conhecimento dos estilos alemães tradicionais e a ampla disponibilidade de frutas frescas incríveis, e a base para a experimentação é óbvia.
A few years ago, craft breweries and homebrewers in the Brazilian state of Santa Catarina began this experimentation with fruited stronger sour beers and took the initiative to formally define a style as a way of developing a local beer personality. I have given several talks in South America about brewing with local ingredients; developing styles based on what ingredients are available, and what styles pair well with them is something I strongly recommend. So I’m particularly pleased to discover local brewers doing just that.
A definição formal para o estilo foi produzida pela associação de cervejeiros caseiros do estado, e utilizada como base para oficinas em suas reuniões. Enquanto os brasileiros estão adicionando fruta a sua cerveja há muito tempo, essa definição de estilo é o primeiro passo no desenvolvimento de uma identidade local que ressoa.
Perfil Sensorial
Catharina Sour é basicamente uma cerveja forte (4,0 a 5,5% ABV) Berliner Weisse com trigo e malte Pilsner, IBUs baixas (2-8), com acidez lática e contendo frutas frescas. A cerveja deve ser leve e refrescante, e é altamente carbonatada. A acidez é equilibrada, mas proeminente, e a fruta sempre deve ter uma qualidade fresca e aromática. O tempo no Brasil é muitas vezes bastante quente, então oferecer cervejas refrescantes é um objetivo importante para os cervejeiros da região.
O nível de acidez é tipicamente moderado, mas não deve ser tão forte a ponto de sobrepor a fruta. A fruta pode trazer uma impressão de doçura, mas a cerveja deve ser bem atenuada. O Amargor é tão baixo que não é perceptível. A acidez é o que fornece o equilíbrio ao personagem da fruta. O aroma e o sabor do lúpulo também não estão presentes.
Uma vez que a influência é a Berliner Weisse, a qualidade da acidez merece menção. É necessária uma acidez lática limpa, não uma acidez funky, ou qualquer tipo de qualidade acética. O perfil de fermentação é neutro para que a fruta e a acidez tomem o centro do palco. O malte também é bastante baixo e não deve formar uma parte importante da cerveja.
Quando você pensa sobre a tradição de adicionar xaropes a uma Berliner Weisse para tirar uma parte da acidez, você tem a idéia geral da Catharina Sour. A fruta está fornecendo essa suavidade que os xaropes fornecem no Berliner Weisse, mas é parte do estilo não é um aditivo ao tempo de servir. Isso explica a suavidade da acidez no acabamento da cerveja, não afiada como um lambic.
A aparência da cerveja geralmente é conduzida pela fruta adicionada, mas deve ser relativamente pálida se a fruta não tiver cores proeminentes. A clareza pode variar de clara para nebulosa, especialmente se as pectinas estiverem presentes. Mas como a maioria das cervejas, eu acho que fica melhor clara. A alta carbonatação e o trigo se combinam para dar-lhe uma cabeça grande e persistente, muitas vezes tingida com a cor da fruta.
O corpo da cerveja é relativamente leve, o que ajuda a manter a cerveja atualizada junto com o alto nível de carbonatação. Embora seja uma versão mais forte de Berliner Weisse, não deve ter nenhum aquecimento notável do álcool.
Ingredientes de Preparo e Métodos
Como uma cerveja de trigo, o trigo deve constituir uma parte significativa dos grãos para moagem (50% é comum) com o malte de Pilsner constituindo o restante. Maltes adicionais não são necessários, e os componentes de sabor adicionais não se encaixam no estilo. A programação do mosto deve favorecer a atenuação, de modo que uma única mistura de infusão na faixa de 149 a 153 ° F (65 a 67 ° C) é apropriada, como é um passo do mosto.
O lúpulo é quase uma reflexão tardia, mas é um estilo alemão, de modo que o lúpulo alemão é apropriado. Lúpulos lower-alfa do tipo nobre são fáceis de usar, mas um lúpulo de amargor neutro, como Magnum, também pode ser usado. Apenas tenha cuidado ao usar demais; O amargor não deve ser notável. Só são utilizados lúpulos amargos, não há adições de aroma ou sabor que estejam presentes. O método para acidez é um aspecto muito importante para discutir. A escolha pelo Kettle Souring é a abordagem preferida. Embora o Sour Mashing às vezes seja usado, não gerará a mesma acidez limpa que acontece ao lançar estirpes de Lactobacillus puras. O uso de ácido lático para fornecer a acidez não dará o mesmo nível de complexidade e pode adicionar um sabor metálico ou mineral que é totalmente indesejável.
Se forem encontradas linhagens puras de Lactobacillus, elas são uma boa escolha. No entanto, a maioria dos brasileiros está usando bebidas probióticas como fonte de Lacto. Eu era um pouco céptico, mas os resultados falam por si mesmos – eles são muito limpos e agradáveis, e funcionam rapidamente se segurados a uma temperatura quente (acima da temperatura corporal). Algo em torno de 104 ° F (40 ° C) funciona para a maioria das estirpes, mas não deixe a temperatura chegar abaixo de 35 ° C (95 ° F).
Lactobacillus odeia o lúpulo, portanto, não adicione nenhum lúpulo quando a acidificação estiver ocorrendo. Apenas ferva brevemente para desinfetar o mosto, esfriar e lançar o Lacto, e manter o ar fora da caldeira enquanto a acidez está ocorrendo. Purgar com CO2 e cobrir com plástico é o que muitas cervejarias fazem.
Monitorar o pH é praticamente a única maneira de dizer como a acidez está progredindo. Deixar o pH atingir cerca de 3,2 é o correto, já que o mosto ainda precisa fermentar com leveduras de cerveja. Uma vez que o alvo de pH é atingido, ferva o mosto novamente para matar o Lacto, adicione uma pequena quantidade de lúpulo apenas para efeitos de conservação e prepare-se para fermentar usando fermento neutro neutro e atenuante.
A fruta é adicionada após a fermentação, e deve ser muito doce e madura. Muitas frutas tropicais têm uma forte acidez, particularmente quando estão submersas. A fruta será adicionada ao gosto. Um bom ponto de partida é cerca de 10% do volume total da cerveja como suco de frutas. Experimente em pequena escala antes de se comprometer com o lote grande. O fruto vai variar por variedade e amadurecimento, então você sempre deve provar para escolher a parte correta. O pH final da cerveja geralmente aumentará após a adição de frutas, então certifique-se de fazer sua degustação final depois que a fruta é adicionada. Um pH final de cerca de 3,5 é agradavelmente agitado sem rasgar os lábios.
Eu vi tantas frutas diferentes usadas neste estilo, acho que está bem aberto quanto à sua escolha. Eu vi muitas versões com uma única fruta, mas também vi duas combinações de frutas freqüentemente. O único que vi que tinha mais de dois frutos envolvidos foi uma combinação de frutas silvestres misturadas. Conseguir o equilíbrio entre múltiplas frutas é outra camada de complexidade que é provavelmente melhor ser evitada.
Ao usar frutas, certifique-se de fazer os sucos de frutas e evitar taninos extras que podem causar adstringência e aspereza. O fruto que é congelado e descongelado rompe paredes celulares e liberam o suco. Passar a fruta através de um juicer pode separar os aspectos mais vegetais da fruta, especialmente as sementes. Alguma fruta pode ser processada e espremida com um coadorde queijo para extrair o suco. Apenas esteja ciente de que as peles, sementes, hastes e outras porções vegetais da fruta levarão a maioria dos taninos, de modo a concentrar-se no suco. Se for utilizada fruta em polpa ou outra fruta processada, também forçá-la a remover as sementes e outras fontes de tanino. Se for usada alguma forma de concentrado, tente encontrar frutas puras e não frutas que tenham edulcorantes ou outros aditivos. As formas mais frescas de frutas são sempre melhores, mas podem ser difíceis de encontrar.
Exemplo Caseiro
Tive a sorte de obter a receita que ganhou o melhor show naquela competição que mencionei em Florianópolis. É uma goiaba Catharina Sour de Daniel Dinslaken (graças a Fabito Koerich Ramos pela tradução do Português). Comparando-o com outros exemplos de cervejarias, acho que é bastante representativo deste estilo brasileiro.
Quando eu julgava a cerveja, pensei que tivesse maracujá nela. Isso foi até depois que eu voltei para casa e comprei uma goiaba fresca de um mercado asiático e achei que tinha um sabor forte de maracujá, combinado com pera. Eu só conhecia goiaba como geléia, então estava faltando aromas de frutas frescas de goiaba.
As notas da receita dizem que é uma receita Berliner Weisse com um teor de álcool maior, acidificado com Lactobacillus usando o método kettle sour, fermentado com levedura ale clara. A goiaba fresca foi adicionada após a conclusão da fermentação primária.
A moagem é bastante padrão, usando malte de Pilsner e malte de trigo, sendo o trigo cerca de 36% do grão. Eu não teria nenhum problema em bater o trigo até 50% da grão. Step mash é usado para ajudar a quebrar o trigo e evitar um tamanho muito grande de corpo. Uma breve fervura é realizada sem lúpulo para desinfetar o mosto antes da acidificação.
A técnica kettle sour é bastante típica, e envolve medir o pH em várias etapas. O mosto é primeiro acidificado para um pH de 4,5 usando ácido lático, para ajudar a evitar o crescimento bacteriano indesejado. Uma bebida probiótica é usada para fornecer uma estirpe limpa de Lactobacillus e, em seguida, é permitido trabalhar a uma temperatura quente até o pH ser reduzido para 3.5. Lúpulos são usados levemente após a acidificação ter ocorrido e atinge apenas um nível de 10 IBUs. Esta segunda fervura mata todo o Lactobacillus e ajuda a garantir um produto estável.
Uma fermento ale neutro é usado para fermentação primária, e a fruta é adicionada no final da fermentação primária. As notas de receitas dizem que a fruta foi descascada, congelada, depois descongelada para ajudar a romper as paredes celulares e tornar os sumos de frutas mais disponíveis.
Se você entrar em uma competição, experimente a categoria BJCP 28C Wild Specialty Beer, mas especifique como um comentário que você está fazendo Catharina Sour (forte Berliner Weisse) com goiaba
Receita da Catharina Sour Guava
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.047 FG = 1.008
IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5.2%
Ingredients
6 lbs. (2.7 kg) Pilsner malt
3 lbs. 8 oz. (1.6 kg) wheat malt
3 AAU Magnum hops (30 min.) (0.25 oz./7 g at 12% alpha acids)
5.5 lbs. (2.5 kg) fresh guava, peeled, frozen, then thawed
(3) 80 g bottles “Yakult 40” brand probiotic drink (Lactobacillus casei Shirota)
SafAle US-05 or other clean, highly attenuative ale yeast
7⁄8 cup corn sugar (if priming)
Step by Step
Adjust brewing water with lactic acid, calcium sulfate, and calcium chloride to achieve a mash pH of 5.3 with 70ppm of calcium and a sulfate:chloride ratio of 1:1. I would use reverse osmosis (RO) water and adjust all brewing water to a pH of 5.5, then add ½ tsp of calcium sulfate and calcium chloride to the mash.
This recipe uses a step mash with rests at 122 °F (50 °C) for 5 minutes, 153 °F (67 °C) for 70 minutes, and 169 °F (76 °C) for 10 minutes. Sparge and collect 6.5 gallons (24.5 L) of wort.
Boil the wort for 10 minutes to sanitize without hops, then chill to 113 °F (45 °C). Acidify with lactic acid to a pH of 4.5. Pitch the Lactobacillus (probiotic drinks) directly into the boil kettle. Seal the boil kettle using plastic wrap. Purge with CO2 periodically. Keep the temperature at 113 °F (45 °C) using an electric heater or other method for 36 hours or until the pH reaches 3.5. Perform a second boil for 70 minutes, adding the hops with 30 minutes remaining. Chill the wort to 64 °F (18 °C), pitch the yeast, and ferment until SG 1.014. Add the guava and allow fermentation to finish.
Clarify if necessary. Rack the beer, prime and bottle condition, or keg and force carbonate.
Catharina Guajava
(5 gallons/19 L, extract only)
OG = 1.047 FG = 1.008
IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5.2%
Ingredients
6.2 lbs. (2.8 kg) weizen liquid malt extract
3 AAU Magnum hops (30 min.) (0.25 oz./7 g at 12% alpha acids)
5.5 lbs. (2.5 kg) fresh guava, peeled, frozen, then thawed
(3) 80 g bottles “Yakult 40” brand probiotic drink (Lactobacillus casei Shirota)
SafAle US-05 or other clean, highly attenuative ale yeast
7⁄8 cup corn sugar (if priming)
Step by Step
Fill 6.5 gal. (24.5 L) of water in the brew kettle; heat to 158 °F (70 °C).
Add the malt extract and stir thoroughly to dissolve completely. You do not want to feel liquid extract at the bottom of the kettle when stirring with your spoon. Turn the heat back on and bring to a boil.
Boil the wort for 10 minutes to sanitize without hops, then chill to 113 °F (45 °C). Acidify with lactic acid to a pH of 4.5. Pitch the Lactobacillus (probiotic drinks) directly into the boil kettle. Seal the boil kettle using plastic wrap. Purge with CO2 periodically. Keep the temperature at 113 °F (45 °C) using an electric heater or other method for 36 hours or until the pH reaches 3.5. Perform a second boil for 70 minutes, adding the hops with 30 minutes remaining. Chill the wort to 64 °F (18 °C), pitch the yeast, and ferment until SG 1.014. Add the guava and allow fermentation to finish.
Clarify if necessary. Rack the beer, prime and bottle condition, or keg and force carbonate.