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Você já ouviu falar em cohumulona, mas sabe realmente o que ela é e por que tanto bafafá em torno dessa substância no mundo cervejeiro? Pois bem, os lúpulos brasileiros estão roubando a cena com seus altos níveis de cohumulona, uma peça-chave na arte de fazer cerveja. Vamos mergulhar nesse universo e descobrir o que faz da cohumulona um componente tão especial no lúpulo.
A Ciência por Trás da Cohumulona
A cohumulona é um dos alfa ácidos presentes na resina do lúpulo, fazendo companhia a outros como adhumulona, humulona, prehumulona, posthumulona e a mais recente descoberta, a acetohumulona. Esses componentes são responsáveis pelo amargor característico da cerveja, sendo a cohumulona um dos protagonistas nesse processo.
No Brasil, os lúpulos têm mostrado um teor de cohumulona que varia entre médio e alto, chegando a 35% em variedades como Cascade, Crystal, Chinook, e até mais em outras como Saaz, Columbus e Comet, com este último apresentando os maiores índices.
O Mito do Amargor Agressivo
Existe um mito de que a cohumulona resulta em um amargor mais intenso e agressivo, levando muitos cervejeiros a optarem por lúpulos com baixos níveis dessa substância para adições tardias no processo de fermentação. Contudo, esta não é uma regra fixa, e o uso de lúpulos ricos em cohumulona pode ser estrategicamente aproveitado para criar cervejas com perfis de amargor únicos e complexos.
Debate entre Especialistas
A relação entre os níveis de cohumulona e a percepção de amargor é motivo de debate até hoje. Alguns argumentam que altos níveis de cohumulona contribuem para um amargor mais marcante, enquanto outros acreditam que seu impacto é mínimo. O que é certo é que a qualidade do amargor não depende apenas da cohumulona, mas de uma sinfonia de compostos presentes no lúpulo, incluindo óleos essenciais e polifenóis.
Embora os debates sobre a cohumulona continuem, o que realmente importa é como os cervejeiros utilizam seu conhecimento sobre essa substância para explorar e expandir as fronteiras do sabor na cervejaria artesanal. Lúpulos com altos teores de cohumulona, longe de serem evitados, oferecem uma oportunidade de inovação e criatividade, permitindo a produção de cervejas com perfis de amargor ricos e diversificados. Portanto, da próxima vez que você degustar uma cerveja artesanal, lembre-se do papel singular que a cohumulona desempenha em trazer aquela amargura que tanto apreciamos.
Referências:
Rutnik K, Ocvirk M, Košir IJ. The Stability of Hop (Humulus lupulus L.) Resins during Long-Period Storage. Plants (Basel). 2023 Feb 18;12(4):936. doi: 10.3390/plants12040936. PMID: 36840283; PMCID: PMC9960943.
Wackerbauer K., Balzer U. Hop bitter compounds in beer. Part II: The influence of cohumulon on beer quality. Brauwelt Int. 1993;11:116–117
Schönberger C. Why cohumulone is better than its reputation. Brauwelt Int. 2009;27:159–160
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