O que Diferencia uma Cerveja Artesanal das Cervejas Comuns?

Alguém que não está familiarizado com as cervejas artesanais pode perguntar “existe mesmo uma diferença entre cerveja artesanal a cerveja produzida pelas grandes cervejarias? Afinal, cerveja é cerveja, certo? ”. Para os apreciadores que estão por dentro da diversidade de estilos e cervejarias artesanais, tais questões são absurdas, porém, entender o desenvolvimento da indústria cervejeira pode ajudar a definir os motivos que levaram às cervejas artesanais a serem tão diferentes das cervejas de massa.

História

Antes da Revolução Industrial criar inovações na refrigeração, higiene e envase, os cervejeiros tinham dificuldade de estender a vida útil da cerveja, impossibilitando que ela pudesse ser enviada à regiões distantes. Após 1850, a expansão das ferrovias permitiu que eles transportassem a cerveja para regiões mais afastadas em um período mais curto de tempo.

No final dos anos 1800, a Budweiser foi a primeira cervejaria americana a pasteurizar sua cerveja e mantê-la refrigerada nos vagões de transporte.

Conforme as cervejarias conseguiram expandir seus mercados, começaram a aumentar em tamanho, e a reduzir em números. Por exemplo, em 1870, nos Estados Unidos, havia cerca de 4131 cervejarias. Esse número caiu para 1500 antes da lei seca de 1920. Apenas 353 reabriram após o término da lei, em 1933. A consolidação veio mesmo após a Segunda Guerra Mundial, com a força das propagandas de rádio e TV, criando marcas famosas em todo país.

Para essas marcas serem aceitas nacionalmente, elas tinham que agradar uma grande gama de gostos. O resultado disso foi a extinção das cervejarias locais e a homogeneização nas Lagers que temos até hoje.

O malte

O malte talvez seja a diferença mais perceptível entre cervejas artesanais e as cervejas de massa. As variedades de cevada americana diferiam muito das europeias. Os verões quentes e secos dos Estados Unidos e Canadá produzem uma cevada com uma maior quantidade de proteína que as produzidas nos climas mais frios e úmidos da Europa. Essa cevada com mais proteína garantia um maior nível de enzimas, adequada para o uso com insumos como milho e arroz. O uso desses grãos e outros como trigo, centeio, aveia, sorgo e painço é comum em todo mundo.

O arroz e o milho, comumente encontrados nas cervejas de massa, contribuem para um sabor mais suave do que as cervejas maltadas. Isso pode explicar o motivo da preferência da maioria dos consumidores por esse estilo; eles cresceram, geração a geração, tomando isso! (cruzes rsrs).

Em contrapartida, as cervejarias artesanais usam, tipicamente, 100% malte, incluindo uma grande variedade de maltes especiais, dando mais cor e sabor às cervejas. Esse malte, muitas vezes torrado, dá, às cervejas artesanais, uma cor mais densa e aquele perfil maltado que inclui sabores como pão tostado, caramelo e café.

O lúpulo

O lúpulo contribui para o amargor. As cervejas artesanais têm duas ou mais vezes a quantidade de lúpulo que as cervejas de massa. Os ácidos amargos do lúpulo contrastam com o dulçor do malte, ajudando a balancear o sabor do produto final. Os óleos do lúpulo também adicionam um aroma condimentado ou floral, ausente nas cervejas de massa.

Além do lúpulo, as cervejarias artesanais podem usar outros agentes de sabor como especiarias e frutas. As Stouts podem ter sabor de café ou chocolate, Wheats podem ter cereja, morango ou framboesa e as Witbiers podem ter coentro e laranja.

A levedura

As cervejas de massa usam, praticamente, apenas a levedura Lager, que fermenta em uma temperatura baixa. Esse tipo de levedura foi desenvolvido na Alemanha e em países vizinhos, entrando em evidência nos anos 1800, quando as culturas de levedura foram isoladas e a refrigeração ficou disponível para resfriar a cerveja em processo de fermentação. Antes da refrigeração, as cervejarias usavam cavernas para armazenar e resfriar com gelo retirado de lagos, no inverno.

A levedura Ale, por outro lado, fermenta em temperaturas maiores e produz uma cerveja com aroma de fruta. Devido à menor necessidade de refrigeração e ao grande número de Lagers, as cervejarias artesanais focam nos muitos estilos de Ale, embora ambas leveduras sejam utilizadas.

O envase

As cervejarias de massa tradicionalmente filtram e pasteurizam a cerveja para aumentar sua validade e deixa-la mais clara.

A aparência da cerveja não era uma preocupação até a utilização do vidro nas canecas e copos. Logo, as grandes cervejarias perceberam que uma cerveja mais clara e cristalina era mais atraente para os consumidores, tornando a filtragem uma etapa obrigatória.

A pasteurização foi o primeiro procedimento utilizado comercialmente para prevenir a cerveja de estragar. Entretanto, o calor necessário para a pasteurização pode alterar o sabor da cerveja e a filtragem pode remover algumas proteínas que estabilizam a espuma e contribuem para uma sensação agradável na boca. Isso não significa que cervejas filtradas e/ou pasteurizadas estejam danificadas, apenas que esses processos podem alterar suas características. Por esses motivos, as cervejas artesanais quase nunca são filtradas ou pasteurizadas.

A qualidade

Um estudante perguntou, certa vez a seu professor alemão, como pequenas cervejarias no entorno de Munique conseguiam fazer cervejas tão boas, utilizando métodos tão antigos. A resposta era simples: essas cervejas eram consumidas praticamente na porta das cervejarias! As cervejas eram vendidas apenas localmente, portanto, consumidas muito rapidamente para esses processos afetarem negativamente seu sabor.

Enquanto o termo “artesanal” pode ser percebido como sinônimo de qualidade, um entendimento melhor seria “cheio de sabor”. A grande diferença entre cervejas artesanais e as de massa está relacionada à receita. Para sermos honestos, as cervejarias comerciais escolheram um estilo mais brando, que agrada a um maior número de consumidores, e seu sucesso está amarrado à sua habilidade de reproduzir, de forma econômica e consistente, o sabor e a estabilidade de sua cerveja. A qualidade da cerveja artesanal é amplificada por uma área de mercado reduzida, sendo consumida rapidamente. Conforme elas expandem essa área, a preocupação com a qualidade aumenta. Consequentemente, o termo “qualidade” na indústria artesanal, é melhor descrito como um sabor robusto.

Então, qual é a resposta?

A cerveja, em suas muitas formas é, provavelmente, a bebida alcoólica mais antiga e difundida do mundo. Ela foi fonte segura de água potável e nutrição por centenas de anos e, hoje, é uma das bebidas mais naturais e inalteradas disponíveis.

Então, são as cervejas artesanais realmente diferentes? Nós diremos que sim, pois representam muitos estilos e técnicas que não são oferecidos pelas cervejarias de massa. Entretanto, as diferenças estão ligadas às preferências de seus mestres cervejeiros e ao grupo de consumidores que eles querem atingir. Seja qual for o segmento, o objetivo deve ser o mesmo: fornecer ao consumidor um produto natural de grande qualidade.